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中国有句老话“姜还是老的辣”，用来比喻老年人有经验，办事老练不好对付。那么从科学的角度来说，为什么老姜会比嫩姜辣呢？

“辣”其实是一种痛觉感受。某些食物中含有辣椒素、姜辣素或姜烯酚，当这两种物质进入人的体内刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉，就会产生灼痛感，人就有了辣的感觉。

新姜，又叫子姜，它的生长期短，皮薄肉嫩，其中的姜辣素含量低，所以辣味淡薄。而老姜俗称姜母，生长时间长，皮厚肉坚，辛辣味浓。姜晒干了以后，姜辣素会变成另外一种物质——姜烯酚，这种物质比姜辣素还要辣。姜的生长周期越长，姜辣素或姜烯酚就越多，这就是“姜还是老的辣”的原因。

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